Arraiá chique: 5 receitas de quitutes típicos de festa junina

Nesta galeria de fotos, você aprende a preparar curau, caldinho de feijão preto, escondidinho, cocada cremosa e bolo pé de moleque. As receitas são do chef André Palma.

Texto Flávia Pinho
Reportagem Visual Flávia Pinho e Carla de Franco
Fotos Carlos Piratininga
Casa Abril

ESCONDIDINHO

Rendimento: 10 porções

Ingredientes
2 kg de mandioca (macaxeira, aipim)
água para cozinhar
sal a gosto
500 g de charque dessalgado e desfiado
500 g de carne de sol dessalgada e desfiada
2 cebolas pequenas em cubos
óleo para fritar
300 g de queijo coalho ralado grosso

Modo de fazer
Cozinhe a mandioca em duas águas: após a primeira fervura, troque a água, salgue a gosto e cozinhe até ficar macia. Processe no liquidificador junto com a água do cozimento e reserve. Escalde as carnes três vezes e cozinhe em panela de pressão por 30 minutos após a fervura. Escorra, deixe esfriar e desfie, eliminando os pedaços de gordura. Doure a cebola no óleo e acrescente as carnes desfiadas, até que estejam douradas também. Reserve. Em refratários individuais, coloque um pouco do purê de mandioca, depois uma camada das carnes refogadas na cebola, cubra com mais purê e finalize jogando queijo coalho ralado. Leve ao forno para gratinar e decore com uma pimenta biquinho.

CALDINHO DE FEIJÃO PRETO

Rendimento: 1 litro

Ingredientes
400 g de feijão preto
200 g de carne seca
1 linguiça calabresa
tempero verde (2 tomates, 1 cebola, 1 pimentão, 4 dentes de alho amassados, coentro e cebolinho a gosto)
4 colheres (sopa) de extrato de tomate
sal a gosto
azeite a gosto

Modo de fazer
Deixe o feijão de molho por 12 horas e leve ao fogo na mesma água. Corte a carne e a linguiça em pedaços, escalde três vezes e junte ao feijão. Tempere a gosto e leve tudo à panela de pressão por 20 minutos após a fervura. Desligue, espere esfriar e processe no liquidificador. Sirva em copo ou xícara, sobre rodelas de linguiça toscana frita e um ovo de codorna cozido. Regue com um fio de azeite, pimenta a gosto e enfeite com uma azeitona.

CURAU

Rendimento: 10 porções.

Ingredientes
10 espigas de milho verde
600 ml de leite de coco
1 colher (sopa) cheia de margarina
pitada de sal
canela em pó a gosto

Modo de fazer
Limpe as espigas com uma faca e bata os grãos no liquidificador com 400 ml de leite de coco diluídos em 400 ml de água. Coe em peneira fina e esprema para obter todo o caldo. Repita a operação mais duas vezes até tirar os resíduos de palha. Leve o caldo ao fogo brando, acrescente o sal e a margarina e mexa até engrossar. Junte o restante do leite de coco, mexendo. Depois que borbulhar, conte 15 minutos, sem parar de mexer, e desligue. Sirva polvilhado com canela.

COCADA CREMOSA

Rendimento: 40 colheres

Ingredientes
2 latas de leite condensado
2 gemas
2 xícaras de açúcar
2 xícaras de coco fresco ralado

Modo de fazer
Coloque todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo para cozinhar, mexendo sempre. Depois que engrossar, deixe ferver por 20 minutos em fogo baixo, sem parar de mexer. Retire do fogo, ponha em um refratário e deixe esfriar. Coma com colher.

BOLO PÉ-DE-MOLEQUE

Rendimento: 16 fatias

Ingredientes
1 kg de massa de mandioca (ou puba)
250 g de margarina
6 ovos
4 xícaras de açúcar
400 ml de leite de coco
1 xícara de café coado bem forte
1 xícara de chá de erva doce bem concentrado
1 colher (sopa) de cravo-da-índia torrado e amassado no pilão
1 xícara de castanha-de-caju triturada
1 xícara de castanha-de-caju inteira e torrada para decorar
1 pitada de sal
margarina e trigo para untar

Modo de fazer
Peneire a massa. Bata as gemas com a margarina e o açúcar, acrescente a massa peneirada, a castanha triturada, o leite de coco, o café coado, o chá de erva doce, o cravo amassado, o sal e, por último, coloque as claras em neve. Despeje a massa em forma untada e polvilhada, decore com as castanhas de caju inteiras e leve ao forno por 45 minutos, a 180ºC.